Las habas de cacao de alta calidad miden unos 22 mm de largo, unos 8 mm de grosor y tienen granos enteros, con un peso medio de unos 104 g por cada 100 granos. Los distintos tipos y variedades de granos de cacao tienen granulometrías diferentes.
Clasificación del cacao en grano en función de su calidad
Por lo general, las habas de cacao contienen cierta cantidad de habas mohosas, habas rotas, habas comidas por insectos, habas germinadas y habas desinfladas, y habas rígidas de color gris azulado que no han fermentado del todo. La clasificación de los granos de cacao consiste en dividir los granos de cacao en cuatro grados según la proporción de granos defectuosos y granos de color gris azulado:
- Granos de cacao de primera clase: no más de 5% granos defectuosos y azul grisáceo
- Granos de cacao secundarios: no más de 10% granos defectuosos y azul grisáceo
- Granos de cacao de grado 3: no más de 10% para los granos defectuosos y no más de 20% para los granos azul-gris.
- Granos de cacao de grado 4: no más de 10% granos defectuosos, no hay normas para los granos de color gris azulado.
Nota: Por lo general, en el comercio internacional sólo se aceptan cacao en grano de primera calidad y cacao en grano de segunda calidad.
Definiciones de varias judías defectuosas:
- Granos mohosos: Las habas de cacao que están mohosas por dentro pueden verse a simple vista.
- Granos rígidos: a simple vista puede verse que la mitad o más de la superficie cortada son granos de cacao de color gris azulado.
- Granos comidos por insectos: no importa el periodo de desarrollo, siempre que en el interior se encuentren granos de cacao comidos por insectos o con signos visibles de daños causados por plagas.
- Granos germinados: La germinación del germen rompe la cáscara y ésta se convierte en un grano de cacao agrietado o roto.
- Granos planos: granos de cacao cuyos cotiledones son tan finos que no se puede formar la sección del cotiledón al cortarlos.
- Granos ahumados: Granos de cacao que se pueden saborear u oler o que presentan signos de ahumado.
- Granos rotos: La parte rota es menos de la mitad de los granos de cacao.
Pliego de condiciones para la importación de cacao en grano:
Las normas generales son ① 100g número de granos: 100 granos de cacao producidos en África y 110 granos producidos en Malasia; ② granos defectuosos: no más de 5%.