El cacao en polvo es también un producto del cacao obtenido por transformación directa del cacao en grano. El cacao en polvo se utiliza ampliamente para elaborar bebidas, pasteles, galletas y otros productos, y es también una importante materia prima del chocolate. Así pues, cómo hacer cacao en polvo a partir de granos de cacao en la fábrica? A continuación se explica detalladamente el proceso de elaboración del cacao en polvo.
1. Análisis del muestreo
Una vez que las habas de cacao llegan a la fábrica, primero se toman muestras para analizarlas, como los ingredientes clave y los indicadores de sabor. A continuación, según los requisitos de formulación del producto, se mezclan habas de cacao de distintas variedades u orígenes. Este proceso determinará el gusto y el sabor característicos de cada producto de chocolate, como el aroma corporal que las habas de cacao africano pueden aportar al chocolate, América y Asia. Las habas de cacao pueden aportar un aroma refinado al chocolate.
2. Eliminación de impurezas
Lavar los residuos como piedras, tierra y arena de los granos de cacao. Porque los granos de cacao tienen muchas impurezas cuando se cosechan, secan y fermentan en la granja.
3. Tostado del cacao
El tostado de los granos de cacao elimina aún más la humedad y produce aromas característicos. Por lo general, la temperatura de tostado oscila entre 120 y 160 grados Celsius. Este paso es importante para producir productos de cacao de alta calidad, por lo que los requisitos técnicos y de calidad del tostadora de granos de cacao son muy elevados.
4. Descabezado y pelado
Las habas de cacao tostadas inician el proceso de pelado, que produce los nibs de cacao. Tras la selección por aire, el pelado y la separación de los granos, se elimina por completo la piel exterior de los granos de cacao. Algunas fábricas envasan una parte de los nibs de cacao y los venden directamente, mientras que otras continúan su procesamiento.
5. Rectificado
Los nibs de cacao pelados entran en un molino coloidal para molerlos y convertirlos en pasta de cacao, y la finura de la salsa de cacao suele alcanzar las 100 mallas. A continuación, la salsa de cacao pasa al tanque de almacenamiento para pasar a la siguiente fase de elaboración. La temperatura de almacenamiento suele reducirse a 80 grados Celsius para evitar que la pasta de cacao se solidifique.
6. Prensado de aceite
La pasta de cacao se introduce en una bolsa de filtro de prensa y, a continuación, en una prensa hidráulica para su prensado. La presión de prensado puede alcanzar los 60Mpa. El aceite rebosa a alta presión a través de un tamiz muy fino, lo que da como resultado una manteca de cacao sedosa y fina.
7. Molienda de polvo
Los sólidos del licor de cacao quedan en la columna en forma de "torta", que es la torta de cacao. Tras el proceso de prensado, los sólidos en forma de torta se convierten en cacao en polvo mediante una serie de moliendas. El tamaño de las partículas del cacao en polvo es muy importante para el gusto y el sabor del producto final. Cuanto menor sea el tamaño de las partículas, más fino será el sabor y más se liberará el aroma.
A continuación se describe el proceso de fabricación de cacao en polvo a partir de habas de cacao. Un resumen sencillo es el siguiente: las habas de cacao se tuestan y se pelan para obtener pepitas de cacao; el licor de cacao se obtiene por molienda; la torta de cacao se obtiene tras eliminar parte de la manteca de cacao del bloque de licor de cacao; la torta de cacao se pulveriza y se tamiza para obtener cacao en polvo.
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