El chocolate es un aperitivo muy apreciado, y una materia prima importante para su producción es el cacao. ¿Sabe usted que cómo transformar el cacao en grano en chocolate?
He aquí una introducción paso a paso al proceso que va del cacao en grano al chocolate: principalmente a través de las 8 etapas de recolección, fermentación, secado, tostado, aventado, molido, conchado, atemperado y moldeado.
1. Cosecha:
El primer paso en el procesamiento del cacao es la recolección. Los árboles del cacao suelen crecer en regiones tropicales, como África Occidental, el Sudeste Asiático y América Latina. Las mazorcas, que contienen los granos de cacao, crecen en el tronco o las ramas del árbol. Una vez maduras, se cosechan a mano o con machetes. Después se abren, se extraen los granos y se colocan en cestas.
2. Fermentación:
Tras la cosecha, las habas de cacao se fermentan. Se trata de un paso esencial, ya que influye en el sabor y el aroma del producto final. Las habas suelen colocarse en grandes cajas o cestas de madera y cubrirse con hojas de plátano o sacos de yute. El proceso de fermentación suele durar entre cinco y siete días, durante los cuales las judías se voltean varias veces. La fermentación elimina la pulpa viscosa que rodea las habas, lo que les permite desarrollar su característico sabor a cacao.
3. Secado:
Una vez terminada la fermentación, las habas de cacao se extienden para secarse al sol. El secado puede durar hasta dos semanas, dependiendo de las condiciones meteorológicas. Durante este tiempo, las habas se voltean con regularidad para garantizar un secado uniforme. El contenido de humedad de las habas debe reducirse a unos 6-8%, para que puedan almacenarse y transportarse sin enmohecimiento.
4. Asado:
El siguiente paso es asar en tostadora de granos de cacao. El tostado es fundamental, ya que desarrolla el sabor y el aroma del chocolate. Las habas se tuestan a temperaturas de entre 110 y 150 grados Celsius durante unos 30 a 40 minutos. El proceso de tostado también elimina cualquier resto de humedad y esteriliza las habas.
5. Descabezado:
Una vez tostadas, las habas de cacao se abren para separar la cáscara de las pepitas. Las pepitas son la carne del grano de cacao y se utilizan para hacer chocolate. Este proceso se denomina aventado y puede hacerse a mano o con un galleta y aventador de granos de cacao.
6. Molienda y refinado:
A continuación, los nibs se muelen en una pasta llamada licor de cacao, mediante un máquina trituradora de nibs de cacao. El proceso de molturación genera calor, que funde la manteca de cacao presente en los nibs. El líquido resultante se refina para eliminar cualquier resto de cáscara o arenilla, produciendo un licor de chocolate suave y sedoso.
7. Conching:
El conchado es un paso crucial en la fabricación del chocolate que tiene lugar después del refinado. El conchado consiste en mezclar y amasar el licor de chocolate con otros ingredientes, como azúcar y leche en polvo. Este proceso puede durar desde unas horas hasta varios días, dependiendo del sabor y la textura deseados. El conchado ayuda a desarrollar el sabor y la textura del chocolate y lo hace suave y cremoso.
8. Temple y moldeo:
El último paso en la elaboración del cacao es el atemperado. El atemperado es el proceso de calentar y enfriar el chocolate para crear una estructura cristalina estable. Esto garantiza que el chocolate tenga un aspecto brillante, se rompa al partirlo y se funda a la temperatura adecuada en la boca. A continuación, el chocolate atemperado se moldea en tabletas, virutas u otras formas y está listo para ser utilizado en diversos productos de chocolate.
En conclusión, el proceso de producción del cacao en grano al chocolate es complejo e implica múltiples pasos desde la cosecha hasta el producto final. Cada paso desempeña un papel vital en la creación del sabor, el aroma y la textura del chocolate que a todos nos gusta.
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