La manteca de cacao es un aceite vegetal natural cremoso y duro que se extrae del licor de cacao. Tiene un ligero sabor y aroma a chocolate y es uno de los ingredientes para fabricar chocolate. Así que ¿cuál es la composición de la manteca de cacao? Eche un vistazo a continuación.
Además de su fuerte y bello aroma único, la manteca de cacao también tiene un carácter bastante firme y quebradizo por debajo de los 15°C. La manteca de cacao se funde rápidamente en la boca y no deja sensación grasa en absoluto. La manteca de cacao es un aceite especial ideal para el chocolate. Tiene casi todas las ventajas de los distintos aceites vegetales, y no se ha encontrado ninguna otra grasa que se le pueda comparar.
Composición de la manteca de cacao:
La manteca de cacao se compone principalmente de 98% triglicéridos, 1% ácidos grasos libres, 0,3% diglicéridos, 0,2% monoglicéridos, 150mg/kg~250mg/kg tocoferoles y 0,05%~0,13% fosfolípidos. Entre ellos, los triglicéridos son los principales componentes de la manteca de cacao.
Características de la manteca de cacao:
- La manteca de cacao es un tipo de grasa que tiene dureza y se disuelve rápidamente. Por debajo de 27°C, casi toda es sólida (a 27,7°C empieza a fundirse). Se derretirá rápidamente con el aumento de la temperatura, y se fundirá completamente a 35℃.
Los glicéridos de la manteca de cacao coexisten en múltiples tipos, lo que da lugar a la formación de propiedades policristalinas. El punto de fusión de la manteca de cacao depende de su forma cristalina.
El proceso de templado en la elaboración del chocolate consiste en dejar que la manteca de cacao fundida forme una estructura cristalina estable al enfriarse. La manteca de cacao tiene cristales α, γ, β' y β con puntos de fusión de 17, 23, 26 y 35-37 °C, respectivamente. Para hacer chocolate se suelen utilizar sólo los cristales beta con el punto de fusión más alto, porque una estructura cristalina única confiere al chocolate una textura suave.
- La manteca de cacao es el aceite de cocina más estable que se conoce. Contiene antioxidantes naturales que evitan su deterioro y puede almacenarse de 2 a 5 años, por lo que es utilizable para otros usos distintos de la alimentación.
- Añadir una cantidad adecuada de manteca de cacao al chocolate con bajo contenido en manteca de cacao puede mejorar la consistencia de fusión del chocolate. Además, también puede potenciar el efecto brillante del chocolate tras el moldeado y desmoldeado, y darle una textura delicada.
Manteca de cacao natural frente a la desodorizada
La manteca de cacao se divide en manteca de cacao natural y manteca de cacao desodorizada según los distintos procesos de producción.
La manteca de cacao natural es de color amarillo claro y tiene aroma natural a cacao; la manteca de cacao desodorizada se basa en la manteca de cacao natural para eliminar las impurezas, el color y el olor de la manteca de cacao mediante métodos físicos. La manteca de cacao desodorizada es de color amarillo limón brillante y no tiene olor.
La manteca de cacao natural se utiliza ampliamente en la producción de chocolate, pasteles y otros alimentos; la manteca de cacao desodorizada se utiliza generalmente en la producción de cosméticos de alta gama, la producción farmacéutica, y rara vez se utiliza en la producción de alimentos.