Cocoa butter adalah minyak nabati alami yang kental dan keras yang diekstrak dari cairan kakao. Minyak ini memiliki rasa dan aroma cokelat yang ringan dan merupakan salah satu bahan untuk membuat cokelat. Jadi bagaimana komposisi lemak kakao? Lihatlah di bawah ini.
Selain aromanya yang kuat dan indah, cocoa butter juga memiliki karakter yang cukup keras dan rapuh di bawah suhu 15°C. Cocoa butter meleleh dengan cepat di mulut dan tidak terasa berminyak sama sekali. Cocoa butter adalah minyak khusus yang ideal untuk cokelat. Minyak ini memiliki hampir semua keunggulan dari berbagai minyak nabati, dan tidak ada lemak lain yang dapat menandinginya.
Komposisi Mentega Kakao:
Lemak kakao terutama terdiri dari trigliserida 98%, asam lemak bebas 1%, digliserida 0,3%, monogliserida 0,2%, tokoferol 150mg / kg ~ 250mg / kg, dan fosfolipid 0,05% ~ 0,13%. Diantaranya, trigliserida adalah komponen utama dari cocoa butter.
Fitur Cocoa Butter:
- Cocoa butter adalah sejenis lemak yang memiliki kekerasan dan cepat larut. Di bawah suhu 27°C, hampir semuanya berbentuk padat (27,7°C mulai meleleh). Lemak ini akan meleleh dengan cepat seiring dengan kenaikan suhu, dan akan meleleh sepenuhnya pada suhu 35°C.
Gliserida dalam mentega kakao hidup berdampingan dalam berbagai jenis, sehingga menghasilkan sifat polikristalin. Titik leleh lemak kakao bergantung pada bentuk kristalnya.
Proses tempering dalam pengolahan cokelat adalah proses yang memungkinkan lemak kakao meleleh untuk membentuk struktur kristal lemak kakao yang stabil saat dingin. Lemak kakao memiliki kristal α, γ, β', dan β dengan titik leleh masing-masing 17, 23, 26, dan 35-37 °C. Hanya kristal beta dengan titik leleh tertinggi yang biasanya digunakan untuk membuat cokelat, karena struktur kristal tunggal memberikan tekstur yang lembut pada cokelat.
- Cocoa butter adalah minyak goreng yang paling stabil. Minyak ini mengandung antioksidan alami yang mencegah pembusukan dan dapat disimpan selama 2 hingga 5 tahun, sehingga dapat digunakan untuk penggunaan selain makanan.
- Menambahkan jumlah lemak kakao yang tepat pada cokelat dengan kandungan lemak kakao yang rendah dapat meningkatkan konsistensi lelehan cokelat. Selain itu, ini juga dapat meningkatkan efek cerah pada cokelat setelah dicetak dan dihancurkan, serta membuatnya memiliki tekstur yang lembut.
Mentega Kakao Alami vs Mentega Kakao Tanpa Bau
Mentega kakao dibagi menjadi mentega kakao alami dan mentega kakao yang dihilangkan baunya sesuai dengan proses produksi yang berbeda.
Lemak kakao alami berwarna kuning muda dan memiliki aroma kakao alami; sedangkan lemak kakao yang dihilangkan baunya terbuat dari lemak kakao alami untuk menghilangkan kotoran, warna, dan bau pada lemak kakao dengan metode fisik. Lemak kakao yang dihilangkan baunya berwarna kuning lemon cerah dan tidak berbau.
Lemak kakao alami banyak digunakan dalam produksi cokelat, kue, dan makanan lainnya; lemak kakao yang dihilangkan baunya umumnya digunakan dalam produksi kosmetik kelas atas, produksi farmasi, dan jarang digunakan dalam produksi makanan.