Mentega koko ialah minyak sayuran semula jadi yang berkrim dan keras yang diekstrak daripada minuman keras koko. Ia mempunyai rasa dan aroma coklat yang ringan dan merupakan salah satu bahan untuk membuat coklat. Jadi apakah komposisi mentega koko? Lihat di bawah.
Selain aroma uniknya yang kuat dan cantik, mentega koko juga mempunyai sifat yang agak tegas dan rapuh di bawah 15°C. Mentega koko cair dengan cepat di dalam mulut dan tidak berasa berminyak langsung. Mentega koko adalah minyak khas yang sesuai untuk coklat. Ia mempunyai hampir semua kelebihan pelbagai minyak sayuran, dan tiada lemak lain didapati setanding dengannya.
Komposisi Mentega Koko:
Mentega koko terutamanya terdiri daripada trigliserida 98%, asid lemak bebas 1%, digliserida 0.3%, monogliserida 0.2%, 150mg/kg~250mg/kg tokoferol dan 0.05%~0.131TPs.Tphospholipids. Antaranya, trigliserida adalah komponen utama mentega koko.
Ciri-ciri Mentega Koko:
- Mentega koko adalah sejenis lemak yang mempunyai kedua-dua kekerasan dan larut dengan cepat. Di bawah 27°C, hampir semuanya pepejal (27.7°C mula cair). Ia akan cair dengan cepat dengan peningkatan suhu, dan ia akan cair sepenuhnya pada 35 ℃.
Gliserida dalam mentega koko wujud bersama dalam pelbagai jenis, mengakibatkan pembentukan sifat polihabluran. Takat lebur mentega koko bergantung pada bentuk kristalnya.
Proses pembajaan dalam pemprosesan coklat ialah proses membenarkan mentega koko cair membentuk struktur kristal mentega koko yang stabil semasa ia sejuk. Mentega koko mempunyai hablur α, γ, β', dan β dengan takat lebur masing-masing 17, 23, 26, dan 35–37 °C. Hanya hablur beta dengan takat lebur tertinggi yang biasanya digunakan untuk membuat coklat, kerana struktur kristal tunggal memberikan coklat tekstur yang licin.
- Mentega koko adalah minyak masak paling stabil yang diketahui. Ia mengandungi antioksidan semulajadi yang menghalang kerosakan dan boleh disimpan selama 2 hingga 5 tahun, menjadikannya boleh digunakan untuk kegunaan selain makanan.
- Menambah jumlah mentega koko yang sesuai kepada coklat dengan kandungan mentega koko yang rendah boleh meningkatkan konsistensi cair coklat. Selain itu, ia juga boleh meningkatkan kesan terang coklat selepas membentuk dan menyahbentuk, dan menjadikannya halus dalam tekstur.
Mentega Koko Asli vs Tidak Berbau
Mentega koko dibahagikan kepada mentega koko asli dan mentega koko yang tidak berbau mengikut proses pengeluaran yang berbeza.
Mentega koko asli berwarna kuning muda dan mempunyai aroma koko semula jadi; mentega koko yang dinyahbau adalah berasaskan mentega koko semula jadi untuk menghilangkan kekotoran, warna, dan bau dalam mentega koko dengan kaedah fizikal. Mentega koko yang dinyahbau berwarna kuning lemon cerah dan tidak berbau.
Mentega koko semulajadi digunakan secara meluas dalam coklat, kek dan pengeluaran makanan lain; mentega koko yang tidak berbau biasanya digunakan dalam pengeluaran kosmetik mewah, pengeluaran farmaseutikal, dan jarang digunakan dalam pengeluaran makanan.