Натуральное какао-масло стоит в несколько раз дороже заменителя какао-масла, поэтому некоторые производители шоколада используют заменитель какао-масла, чтобы снизить затраты, и цена производимого шоколада также ниже. Таким образом, что такое заменитель масла какао?
1. Заменитель масла какао, или сокращенно CBR, - это вид искусственного стеарина, способного быстро плавиться. Состав его триглицеридов полностью отличается от состава натурального масла какао, а физические свойства близки к натуральному маслу какао, так как нет необходимости регулировать температуру при изготовлении шоколада. Также известен как нетемперированный стеарин, который также отличается от какао-масла и может быть переработан с различными типами сырых жиров и масел, которые делятся на стеарин лауриновой кислоты и нелауриновый стеарин.
2. Шоколадные продукты, изготовленные с использованием заменителя масла какао, имеют хороший блеск поверхности и долго сохраняются. Нет ощущения жирности во рту. Поверхность не застывает из-за перепада температур.
3. Заменители какао-масла могут содержать транс-жирные кислоты, которые отличаются от натурального какао-масла и могут оказывать негативное воздействие на организм.
Разница между заменителем масла какао и маслом какао:
1. Разные по характеру
Какао-масло - это натуральное пищевое масло, добываемое из какао-бобов в процессе изготовления шоколада и какао-порошка; заменитель какао-масла - это вид искусственного твердого жира, способного быстро плавиться, и искусственный пищевой продукт, похожий на какао-масло, при этом могут использоваться различные виды сырья. В переработанном виде он делится на лауриновый стеарин и нелауриновый стеарин.
2. Различные температуры плавления
Температура плавления какао-масла составляет 34-38 градусов по Цельсию (93-100 градусов по Фаренгейту), поэтому шоколад твердый при комнатной температуре и быстро тает во рту; заменители какао-масла не застывают на поверхности из-за разницы температур.
3. Различные функции
Какао-масло богато полифенолами и обладает антиоксидантной функцией, что позволяет защитить организм человека от ряда заболеваний и уменьшить последствия старения; альтернативное какао-масло может содержать транс-жирные кислоты, которые отличаются от натурального какао-масла, что может оказать негативное воздействие на организм.