Какао-масло - это кремообразное, твердое натуральное растительное масло, добываемое из какао-ликера. Оно обладает легким шоколадным вкусом и ароматом и является одним из ингредиентов для приготовления шоколада. Поэтому каков состав масла какао? Смотрите ниже.
Помимо сильного и красивого уникального аромата, масло какао обладает довольно твердым и хрупким характером при температуре ниже 15°C. Масло какао быстро тает во рту и совсем не кажется жирным. Масло какао - идеальное специальное масло для шоколада. Оно обладает почти всеми достоинствами различных растительных масел, и ни один другой жир не может сравниться с ним.
Состав масла какао:
Масло какао в основном состоит из 98% триглицеридов, 1% свободных жирных кислот, 0,3% диглицеридов, 0,2% моноглицеридов, 150мг/кг~250мг/кг токоферолов и 0,05%~0,13% фосфолипидов. Среди них триглицериды являются основными компонентами масла какао.
Особенности масла какао:
- Масло какао - это вид жира, который одновременно обладает твердостью и быстро растворяется. При температуре ниже 27°C почти все они твердые (при 27,7°C начинают плавиться). С повышением температуры оно быстро тает и полностью расплавляется при температуре 35℃.
Глицериды в масле какао сосуществуют в нескольких видах, что приводит к образованию поликристаллических свойств. Температура плавления масла какао зависит от его кристаллической формы.
Процесс темперирования при производстве шоколада - это процесс, в ходе которого расплав какао-масла при охлаждении образует стабильную кристаллическую структуру какао-масла. Какао-масло имеет кристаллы α, γ, β' и β с температурами плавления 17, 23, 26 и 35-37 °C соответственно. Для производства шоколада обычно используются только бета-кристаллы с самой высокой температурой плавления, поскольку монокристаллическая структура придает шоколаду гладкую текстуру.
- Масло какао - самое стабильное из всех известных кулинарных масел. Оно содержит природные антиоксиданты, предотвращающие порчу, и может храниться от 2 до 5 лет, что делает его пригодным не только для пищевых целей.
- Добавление соответствующего количества какао-масла в шоколад с низким содержанием какао-масла может улучшить консистенцию шоколада при плавлении. Кроме того, оно может усилить яркий эффект шоколада после формовки и расформовки, а также придать ему нежную текстуру.
Натуральное и дезодорированное масло какао
В соответствии с различными технологическими процессами какао-масло подразделяется на натуральное и дезодорированное.
Натуральное масло какао имеет светло-желтый цвет и натуральный аромат какао; дезодорированное масло какао производится на основе натурального масла какао для удаления примесей, цвета и запаха в масле какао физическими методами. Дезодорированное какао-масло имеет яркий лимонно-желтый цвет и не имеет запаха.
Натуральное какао-масло широко используется в производстве шоколада, тортов и других продуктов питания; дезодорированное какао-масло, как правило, применяется в производстве элитной косметики, фармацевтике и редко используется в пищевой промышленности.