ผงโกโก้ประกอบด้วยผงโกโก้ธรรมชาติและผงโกโก้ด่าง ทั้งสองชนิดนี้มีความแตกต่างกันเล็กน้อย (โดยทั่วไปผงโกโก้ธรรมชาติจะหมายถึงผงโกโก้ธรรมดา) ความแตกต่างระหว่างผงโกโก้ด่างและผงโกโก้ธรรมดามีดังนี้
ผงโกโก้อัลคาไลน์ VS ผงโกโก้ธรรมดา
1. กระบวนการการประมวลผลแตกต่างกัน
ผงโกโก้ธรรมชาติ คือผงโกโก้สีน้ำตาลอ่อนที่ผลิตขึ้นโดยไม่เติมสารเติมแต่งใดๆ ในกระบวนการแปรรูปเมล็ดโกโก้ให้เป็นผงโกโก้ ผงโกโก้ที่เป็นด่างจะทำได้โดยการเติมด่างที่รับประทานได้ระหว่างการแปรรูปเมล็ดโกโก้
2. สีที่แตกต่างกัน
ผงโกโก้ธรรมชาติมีสีอ่อนกว่าและมีกลิ่นหอมน้อยกว่าผงโกโก้ที่ผ่านกระบวนการด่าง
3. ขอบเขตการใช้งานที่แตกต่างกัน
ผงโกโก้ธรรมชาติจะไม่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวเนื่องจากมีความสามารถในการละลายไม่สูง (ประมาณ 20-30%) ผงโกโก้ที่ผ่านการทำให้เป็นด่างสามารถใช้ในการผลิตอาหารใดๆ ก็ได้และยังสามารถรับประทานได้โดยตรงอีกด้วย
เนื่องจากต้นทุนของผงโกโก้ที่ผ่านกระบวนการด่างนั้นสูงกว่าผงโกโก้ธรรมชาติ ผู้ผลิตอาหารทั่วๆ ไปจึงมักใช้ผงโกโก้ธรรมชาติเมื่อผลิตสินค้าที่เป็นของแข็ง และใช้ผงโกโก้ที่ผ่านกระบวนการด่างในการผลิตสินค้าที่เป็นของเหลว เช่น นมเหลวและเครื่องดื่ม
4.ค่า pH ต่างกัน
ความแตกต่างของค่า pH เป็นความแตกต่างที่สำคัญระหว่างผงโกโก้ธรรมชาติและผงโกโก้ที่ผ่านกระบวนการด่าง โดยทั่วไปค่า pH ของผงโกโก้ธรรมชาติจะอยู่ระหว่าง 5.0 ถึง 5.8 ส่วนค่า pH ของผงโกโก้ที่ผ่านกระบวนการด่างจะอยู่ระหว่าง 6.2 ถึง 7.5
ผงโกโก้ได้มาจากเมล็ดโกโก้ที่แยกออกมาจากฝักของต้นโกโก้ ซึ่งได้มาจากการหมัก การบดหยาบ การปอกเปลือก การบด และการกด ผงโกโก้หลังจากขจัดไขมันและบดออกจากเค้กโกโก้แล้วจะได้เป็นผงโกโก้
