เนยโกโก้หรือเนยโกโก้ (CB) คือน้ำมันที่มีคุณสมบัติพิเศษที่ได้จากการกดเมล็ดโกโก้ เป็นของแข็งสีเหลืองนมที่อุณหภูมิห้อง มีลักษณะคล้ายขี้ผึ้งสีขาว และมีกลิ่นหอม เนยโกโก้เป็นน้ำมันพิเศษที่เหมาะสำหรับทำช็อกโกแลต คุณรู้หรือไม่ว่าเนยโกโก้ผลิตขึ้นอย่างไร?
กระบวนการผลิตเนยโกโก้:
เมล็ดโกโก้เริ่มต้นกระบวนการเปลี่ยนแปลงจากไร่โกโก้ใกล้เส้นศูนย์สูตรไปสู่โรงงานโกโก้หรือโรงงานช็อกโกแลต:
1. เลือกและกำจัดสิ่งสกปรก
หลักๆ แล้วคือต้องคัดแยกเมล็ดโกโก้ที่มีคุณภาพต่ำออก แล้วจึงนำใบ ก้อนหิน ทราย และเศษวัสดุอื่นๆ ที่อาจปะปนอยู่ในผลผลิตออกไป เพื่อป้องกันความเสียหายต่ออุปกรณ์ในภายหลังและส่งผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์โกโก้สำเร็จรูป
2. การคั่ว
คั่วเมล็ดโกโก้ที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียสเป็นเวลาประมาณ 30 นาที การคั่วจะช่วยขจัดความชื้นออกไปได้บางส่วน ในขณะเดียวกันก็ทำให้เมล็ดโกโก้มีกลิ่นหอมเข้มข้น ขั้นตอนการคั่วเป็นขั้นตอนสำคัญที่ส่งผลต่อผลิตภัณฑ์โกโก้สำเร็จรูป รวมถึงรสชาติของช็อกโกแลต และยังช่วยให้ลอกเปลือกเมล็ดโกโก้ออกได้ง่ายขึ้นอีกด้วย คุณต้องเลือกเมล็ดโกโก้ที่ดี เครื่องคั่วเมล็ดโกโก้.
3. การบดและการปอกเปลือก
จำเป็นต้องเอาเปลือกโกโก้ออก เนื่องจากเปลือกโกโก้มีแทนนินและส่วนประกอบอื่นๆ ที่มีรสชาติไม่พึงประสงค์สูง เปลือกโกโก้คั่วจะแข็งและกรอบ และเมื่อเข้าเครื่องปอกเปลือกแล้ว เปลือกจะถูกบดให้ละเอียดและกลายเป็นเมล็ดโกโก้ ในขณะเดียวกัน พัดลมจะดูดเปลือกโกโก้ออกเพื่อให้ได้เมล็ดโกโก้ที่สะอาด
4. การบด
เมล็ดโกโก้จะถูกเทลงในเครื่องบด และสารหนาที่ได้จากการบดละเอียดคือซอสเหล้าโกโก้ ซึ่งจะควบแน่นเป็นก้อนหลังจากเย็นตัวลง ซึ่งก็คือมวลของเหล้าโกโก้ ซอสโกโก้จะมีความละเอียดประมาณ 100 เมช มวลของโกโก้มีปริมาณไขมันมากกว่า 50% และเป็นวัตถุดิบหลักในการทำช็อกโกแลต
5. การกด
ใส่มวลโกโก้ลงไป เครื่องกดเนยโกโก้ สำหรับการกด แรงกดสามารถสูงถึง 60Mp และในที่สุดก็จะได้เนยโกโก้ที่มีปริมาณไขมัน 100% ตามความต้องการในการผลิต สามารถปรับเวลาและแรงกดเพื่อควบคุมปริมาณไขมันในเค้กโกโก้ที่เหลือได้
ข้างต้นเป็นกระบวนการผลิตเนยโกโก้ เนยโกโก้เป็นไขมันธรรมชาติในเมล็ดโกโก้ที่ไม่ทำให้คอเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้น และทำให้ช็อกโกแลตมีความเนียนนุ่มและละลายในปากได้ ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีของเนยโกโก้: ความชื้น < 0.15% ดัชนีหักเหแสง 1.4577 ~ 1.4585 จุดหลอมเหลว 29 ~ 35 ℃ ค่าไอโอดีน 33.5 ~ 37.5 ค่าการสะพอนิฟิเคชัน 192 ~ 197
