เนยโกโก้ธรรมชาติมีราคาสูงกว่าเนยโกโก้ทดแทนหลายเท่า ดังนั้นผู้ผลิตช็อกโกแลตบางรายจึงใช้เนยโกโก้ทดแทนเพื่อลดต้นทุน และราคาของช็อกโกแลตที่ผลิตก็ลดลงด้วย สารทดแทนเนยโกโก้คืออะไร?
1. สารทดแทนเนยโกโก้หรือเรียกสั้นๆ ว่า CBR เป็นสเตียรินเทียมชนิดหนึ่งที่สามารถละลายได้อย่างรวดเร็ว องค์ประกอบของไตรกลีเซอไรด์นั้นแตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากเนยโกโก้ธรรมชาติ และคุณสมบัติทางกายภาพนั้นใกล้เคียงกับเนยโกโก้ธรรมชาติ เนื่องจากไม่จำเป็นต้องปรับอุณหภูมิเมื่อทำช็อกโกแลต ซึ่งเรียกอีกอย่างว่าสเตียรินที่ไม่ผ่านการเทมเปอร์ ซึ่งแตกต่างจากเนยโกโก้เช่นกัน และสามารถแปรรูปได้ด้วยไขมันและน้ำมันดิบประเภทต่างๆ ซึ่งแบ่งออกเป็นสเตียรินกรดลอริกและสเตียรินที่ไม่ใช่กรดลอริก
2. ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตที่ทำจากเนยโกโก้ทดแทนจะมีความเงางามและคงอยู่ได้ยาวนาน ไม่รู้สึกมันเยิ้มในปาก ไม่เกิดคราบน้ำตาลเกาะที่ผิวเนื่องจากความแตกต่างของอุณหภูมิ
3. สารทดแทนเนยโกโก้อาจมีกรดไขมันทรานส์ ซึ่งแตกต่างจากเนยโกโก้ธรรมชาติ และอาจมีผลเสียต่อร่างกายได้
ความแตกต่างระหว่างสารทดแทนเนยโกโก้และเนยโกโก้:
1. มีลักษณะแตกต่างกัน
เนยโกโก้เป็นน้ำมันพืชธรรมชาติที่สกัดจากเมล็ดโกโก้ในกระบวนการผลิตช็อกโกแลตและผงโกโก้ สารทดแทนเนยโกโก้เป็นไขมันเทียมแข็งชนิดหนึ่งที่สามารถละลายได้อย่างรวดเร็ว และเป็นอาหารเทียมชนิดหนึ่งที่คล้ายกับเนยโกโก้ โดยสามารถใช้วัตถุดิบประเภทต่างๆ ได้ เมื่อผ่านกระบวนการแล้ว แบ่งออกเป็นสเตียรินลอริกและสเตียรินที่ไม่ใช่ลอริก
2. จุดหลอมเหลวที่แตกต่างกัน
เนยโกโก้มีจุดหลอมเหลวอยู่ที่ 34-38 องศาเซลเซียส (93-100 องศาฟาเรนไฮต์) ดังนั้นช็อกโกแลตจึงแข็งตัวที่อุณหภูมิห้องและละลายได้อย่างรวดเร็วในปาก สารทดแทนเนยโกโก้จะไม่ทำให้ผิวช็อกโกแลตเป็นน้ำแข็งเนื่องจากความแตกต่างของอุณหภูมิ
3. ฟังก์ชั่นที่แตกต่างกัน
เนยโกโก้อุดมไปด้วยโพลีฟีนอลและมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระซึ่งสามารถปกป้องร่างกายมนุษย์จากโรคต่างๆ และลดผลกระทบจากการแก่ก่อนวัย เนยโกโก้ทางเลือกอาจมีกรดไขมันทรานส์ ซึ่งแตกต่างจากเนยโกโก้ธรรมชาติ ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อร่างกายได้