เนยโกโก้ประกอบด้วยอะไรบ้าง?

เนยโกโก้เป็นน้ำมันพืชธรรมชาติเนื้อครีมแข็งที่สกัดจากเหล้าโกโก้ มีรสชาติและกลิ่นช็อกโกแลตอ่อนๆ และเป็นหนึ่งในส่วนผสมในการทำช็อกโกแลต เนยโกโก้ประกอบด้วยอะไรบ้าง? ลองดูด้านล่างได้เลย

นอกจากกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ที่เข้มข้นและสวยงามแล้ว เนยโกโก้ยังมีความแน่นและเปราะบางพอสมควรที่อุณหภูมิต่ำกว่า 15°C เนยโกโก้ละลายเร็วในปากและไม่รู้สึกมันเลย เนยโกโก้เป็นน้ำมันพิเศษที่เหมาะสำหรับทำช็อกโกแลต เนยโกโก้มีข้อดีเกือบทั้งหมดของน้ำมันพืชต่างๆ และยังไม่มีไขมันชนิดอื่นใดที่เทียบได้กับเนยโกโก้

ส่วนประกอบของเนยโกโก้:

เนยโกโก้ประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ 98% กรดไขมันอิสระ 1% ไดกลีเซอไรด์ 0.3% โมโนกลีเซอไรด์ 0.2% โทโคฟีรอล 150 มก./กก.~250 มก./กก. และฟอสโฟลิปิด 0.05%~0.13% เป็นหลัก ไตรกลีเซอไรด์เป็นองค์ประกอบหลักของเนยโกโก้

คุณสมบัติของเนยโกโก้:

• เนยโกโก้เป็นไขมันชนิดหนึ่งที่มีความแข็งและละลายเร็ว อุณหภูมิต่ำกว่า 27°C เนยโกโก้เกือบทั้งหมดจะเป็นของแข็ง (27.7°C เริ่มละลาย) เนยโกโก้จะละลายอย่างรวดเร็วเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น และจะละลายหมดเมื่ออุณหภูมิ 35°C

กลีเซอไรด์ในเนยโกโก้มีอยู่หลายชนิดร่วมกัน ส่งผลให้เกิดคุณสมบัติโพลีคริสตัลไลน์ จุดหลอมเหลวของเนยโกโก้ขึ้นอยู่กับรูปแบบผลึก

กระบวนการเทมเปอร์ในกระบวนการแปรรูปช็อกโกแลตคือกระบวนการให้เนยโกโก้ละลายจนเกิดโครงสร้างผลึกเนยโกโก้ที่เสถียรในขณะที่เย็นตัวลง เนยโกโก้มีผลึก α, γ, β' และ β ที่มีจุดหลอมเหลว 17, 23, 26 และ 35–37 °C ตามลำดับ โดยทั่วไปจะใช้เฉพาะผลึกเบต้าที่มีจุดหลอมเหลวสูงสุดเท่านั้นในการทำช็อกโกแลต เนื่องจากโครงสร้างผลึกเดี่ยวทำให้ช็อกโกแลตมีเนื้อสัมผัสที่เนียน

• เนยโกโก้เป็นน้ำมันปรุงอาหารที่เสถียรที่สุดที่ทราบกันดี เนยโกโก้มีสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติที่ช่วยป้องกันความเน่าเสีย และสามารถเก็บไว้ได้นาน 2 ถึง 5 ปี จึงสามารถนำไปใช้ประโยชน์อย่างอื่นนอกเหนือจากอาหารได้

• การเติมเนยโกโก้ในปริมาณที่เหมาะสมลงในช็อกโกแลตที่มีเนยโกโก้ในปริมาณต่ำสามารถปรับปรุงความสม่ำเสมอของช็อกโกแลตที่ละลายได้ นอกจากนี้ ยังสามารถเพิ่มเอฟเฟกต์ความสดใสของช็อกโกแลตหลังการขึ้นรูปและการถอดแม่พิมพ์ได้ และทำให้มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน

เนยโกโก้ธรรมชาติเทียบกับเนยโกโก้แบบไร้กลิ่น

เนยโกโก้แบ่งออกเป็นเนยโกโก้ธรรมชาติและเนยโกโก้แบบระงับกลิ่นตามกระบวนการผลิตที่แตกต่างกัน

เนยโกโก้ธรรมชาติมีสีเหลืองอ่อนและมีกลิ่นโกโก้ตามธรรมชาติ เนยโกโก้แบบระงับกลิ่นนั้นทำจากเนยโกโก้ธรรมชาติเพื่อขจัดสิ่งสกปรก สี และกลิ่นในเนยโกโก้ด้วยวิธีทางกายภาพ เนยโกโก้แบบระงับกลิ่นจะมีสีเหลืองมะนาวสดใสและไม่มีกลิ่น

เนยโกโก้ธรรมชาติใช้กันอย่างแพร่หลายในช็อกโกแลต เค้ก และผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ส่วนเนยโกโก้แบบระงับกลิ่นมักใช้ในการผลิตเครื่องสำอางระดับไฮเอนด์ การผลิตยา และแทบจะไม่เคยใช้ในการผลิตอาหารเลย