เทคโนโลยีการแปรรูปโกโก้มีอะไรบ้าง? ตั้งแต่เมล็ดโกโก้จนถึงแท่งโกโก้

โกโก้ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักในการผลิตช็อกโกแลตนั้นผ่านกระบวนการอันน่าทึ่งตั้งแต่การเพาะปลูกไปจนถึงการสร้างสรรค์ขนมที่เลิศรส ดังนั้น เทคโนโลยีการแปรรูปโกโก้มีอะไรบ้าง? ในบทความนี้ เราจะเจาะลึกเข้าสู่โลกที่น่าหลงใหลของการแปรรูปโกโก้ โดยสำรวจขั้นตอนสำคัญต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับการแปรรูปเมล็ดโกโก้ธรรมดาให้กลายเป็นแท่งช็อกโกแลตแสนอร่อยที่เราชื่นชอบ

1. การเก็บเกี่ยวและการหมัก:

กระบวนการแปรรูปโกโก้เริ่มต้นจากการเก็บเกี่ยว ต้นโกโก้จะมีฝักขนาดใหญ่ ซึ่งแต่ละฝักจะมีเมล็ดโกโก้อยู่รวมกัน เมื่อฝักสุกแล้ว จะมีการเก็บเกี่ยวด้วยมืออย่างระมัดระวังเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เมล็ดโกโก้ที่บอบบางข้างในเสียหาย หลังจากเก็บเกี่ยวแล้ว ฝักจะถูกเปิดออก และเมล็ดโกโก้ที่เคลือบด้วยเนื้อหวานจะถูกแยกออก

ขั้นตอนสำคัญต่อไปคือการหมัก เมล็ดโกโก้ที่สกัดออกมาพร้อมเนื้อโกโก้จะถูกวางในภาชนะตื้นๆ หรือกองไว้ แล้วปิดทับด้วยใบตองหรือวัสดุอื่นๆ การหมักจะกระตุ้นกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อน ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์และกรดอะซิติกในที่สุด กระบวนการหมักนี้จะช่วยเพิ่มรสชาติ กลิ่น และสีของเมล็ดโกโก้ในขณะที่ลดความขมลง

2. การทำให้แห้ง:

หลังการหมัก ถั่วจะผ่านกระบวนการอบแห้งเพื่อลดความชื้น โดยทั่วไป ถั่วจะถูกวางบนเสื่อหรือถาดแล้วปล่อยให้แห้งภายใต้แสงแดด กระบวนการนี้มักใช้เวลาหลายวัน และจำเป็นต้องทำให้แน่ใจว่ามีการไหลเวียนของอากาศที่สม่ำเสมอและป้องกันการเกิดเชื้อรา

โรงงานแปรรูปโกโก้สมัยใหม่อาจใช้เครื่องอบแห้งแบบพิเศษ เช่น เตียงอบแห้งขนาดใหญ่หรือเครื่องอบแห้งแบบกลไก เพื่อควบคุมอุณหภูมิและระดับความชื้น การอบแห้งอย่างเหมาะสมถือเป็นสิ่งสำคัญ เนื่องจากจะช่วยให้เมล็ดโกโก้มีเสถียรภาพ ป้องกันการเน่าเสีย และเตรียมเมล็ดโกโก้ให้พร้อมสำหรับขั้นตอนการแปรรูปในขั้นตอนต่อไป

3. การคั่ว:

เมื่อเมล็ดโกโก้แห้งแล้ว ก็พร้อมสำหรับการคั่ว การคั่วเป็นขั้นตอนสำคัญที่จะดึงเอารสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวของช็อกโกแลตออกมา เมล็ดโกโก้จะถูกนำไปวางใน เครื่องคั่วโกโก้โดยจะต้องผ่านความร้อนที่ควบคุมได้ ระยะเวลาและอุณหภูมิในการคั่วอาจแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับรสชาติที่ต้องการ

การคั่วช่วยให้สามารถแยกสารประกอบที่ซับซ้อนได้และทำให้เกิดรสชาติที่เข้มข้นขึ้น โดยเปลี่ยนโกโก้ดิบให้กลายเป็นกลิ่นโกโก้ที่คุ้นเคย นอกจากนี้ กระบวนการคั่วยังช่วยแยกเปลือกที่บางออกจากเมล็ดด้านใน ซึ่งเรียกว่า นิบ

4. การบดและการคอนชิ่ง:

หลังจากการคั่ว เมล็ดโกโก้จะถูกทำให้เย็นลงและร่อนเพื่อเอาเปลือกออก เหลือไว้แต่เมล็ดโกโก้อันล้ำค่า จากนั้นเมล็ดโกโก้เหล่านี้จะถูกบดให้เป็นเนื้อโกโก้ที่เรียกว่ามวลโกโก้หรือน้ำโกโก้ กระบวนการบดนี้สามารถทำได้โดยใช้เครื่องบดที่ทันสมัย

เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสและรสชาติให้ดีขึ้น มวลโกโก้จะต้องผ่านกระบวนการที่เรียกว่า Conching ซึ่งก็คือการนวดและกวนมวลโกโก้เป็นระยะเวลานาน โดยปกติจะใช้ความร้อนสูง ขั้นตอนนี้จะช่วยทำให้อนุภาคหยาบที่เหลือเรียบเนียนขึ้น ลดความเป็นกรด และปรับปรุงรสชาติ ทำให้ได้ช็อกโกแลตที่เนียนนุ่มและกลมกล่อม

(หากต้องการผลิตผงโกโก้แทนช็อกโกแลต จากกระบวนการบดจะต้องผ่านการสกัดน้ำมัน การบดผง ฯลฯ ดู เครื่องแปรรูปผงโกโก้ สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม)

5. ขั้นตอนการดำเนินการเพิ่มเติม:

เมื่อกระบวนการคอนชิ่งเสร็จสิ้นแล้ว มวลช็อกโกแลตสามารถนำไปแปรรูปต่อได้ตามผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตที่ต้องการ อาจเติมส่วนผสมเพิ่มเติม เช่น น้ำตาล นมผง และเนยโกโก้ เพื่อทำช็อกโกแลตประเภทต่างๆ เช่น ช็อกโกแลตนม ช็อกโกแลตขาว หรือช็อกโกแลตดำ

จากนั้นจึงนำช็อกโกแลตที่ผ่านการกลั่นแล้วไปผ่านกระบวนการเทมเปอร์ ซึ่งเป็นกระบวนการที่ต้องให้ความร้อนและทำความเย็นอย่างระมัดระวังเพื่อให้ผลึกเนยโกโก้คงตัว ทำให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีลักษณะมันวาวและเคี้ยวเพลินเมื่อถูกกัดเข้าไป สุดท้ายนี้ ช็อกโกแลตเทมเปอร์จะถูกหล่อเป็นแท่ง ทรัฟเฟิล หรือรูปทรงอื่นๆ ตามต้องการ ก่อนจะบรรจุหีบห่อเพื่อจำหน่าย

บทสรุป:

ศิลปะแห่งการแปรรูปโกโก้เป็นการผสมผสานระหว่างเทคนิคดั้งเดิมและเทคโนโลยีสมัยใหม่ได้อย่างลงตัว แสดงให้เห็นถึงความทุ่มเทและความชำนาญที่นำมาใช้ในการผลิตช็อกโกแลตชั้นดี ตั้งแต่การเก็บเกี่ยวและการหมักเมล็ดโกโก้อย่างพิถีพิถันไปจนถึงกระบวนการคั่ว บด และคั้นที่แม่นยำ แต่ละขั้นตอนล้วนมีส่วนช่วยให้ช็อกโกแลตมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เข้มข้น ซึ่งทำให้ช็อกโกแลตกลายเป็นขนมที่คนทั่วโลกชื่นชอบ